Lammkarree mit Sellerie-Bärlauch-Püree und geschmorte Kirschtomaten:
Lammkarree (für vier Personen):
- 2 Stück Lammkaree ( je ca. 450 g mit 6 Rippenknochen) von höchster Qualität
- 20 g Traubenkernöl
- 35 g Butter
- 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
- 2 Thymianzweige
Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Das Lammkarree eventuell mit Küchenfaden umwickeln und fixieren, damit das Fleisch beim Garen in Form bleibt. Großzügig salzen.
Das Öl in einer Sautierpfanne auf hoher Stufe erhitzen. Sobald es heiß ist, die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und das Lammkarree mit der Fettseite nach unten in die heiße Pfanne legen. Etwa 3 Minuten braten, bis das Fleisch goldbraun und das Fett ausgelassen ist. Butter, Knoblauch und Thymian zufügen. Das Lammkarree immer wieder mit der schäumenden Butter begießen, vor allem dort, wo die Knochen aus dem Fleisch schauen. Wiederholen, bis das Lammkarree gleichmäßig gebräunt ist – das dauert etwa 5 Minuten. Einen Bratenrost auf ein Backblech stellen und das Lammkarree darauf legen. Im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten medium garen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Portionieren und Servieren in Alufolie bei Raumtemperatur 20 Minuten ruhen lassen.
Sellerie-Bärlauch-Püree
- ½ Knollensellerie
- 500 ml Milch
- 50 g Butter
- Salz
- Cayennepfeffer
- Muskatnuss
- Zitronensaft
- 50 g Bärlauch, frisch
- 50 ml Olivenöl
Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Die Milch zugießen und mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen. Den Sellerie so lange garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Die Butter zugeben und mit einem Pürierstab zu Püree verarbeiten. Mit frisch geriebener Muskatnuss sowie etwas Zitronensaft abschmecken. Den Bärlauch waschen, Stiele entfernen und mit dem Olivenöl fein pürieren.
Mit einem Teil des Bärlauchöls das Sellerie-Püree aromatisieren, den Rest zur weiteren Verwendung (für Kräuterquark als Brotaufstrich o.ä.) im Kühlschrank lagern.
Geschmorte Kirschtomaten
- 600 g Kirschtomaten (Strauch)
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 1 kleiner Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
- 4 EL Olivenöl
- 3 EL weißer Balsamico
- 1 Prise Zucker
- schwarzer Pfeffer
- grobes Meersalz
Kirschtomaten in einer großen Pfanne verteilen. Rosmarin und Thymian fein hacken, ungeschälten Knoblauch halbieren und zerdrücken. Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Essig, Öl und Zucker mit den Tomaten mischen und mit Pfeffer würzen.
Bei milder Hitze 10–12 Minuten langsam garen, bis die Tomaten leicht aufplatzen. Mit Meersalz würzen.
Anrichten:
Lammkarree an den Rippenknochen entlang aufschneiden (3-4 cm breite Tranchen).
Zwei bis drei Esslöffel des Pürees auf dem Teller anrichten und mit einem Löffel ausstreichen. Die Tranchen vom Karee auf dem Teller platzieren.
Die Kirschtomaten um das Karree herum anrichten, den entstandenen Schmorfond von Lamm und Tomaten mischen, bei Bedarf leicht reduzieren und das Lamm damit nappieren.